海外生活

【海外で味噌作り】初めての味噌作りで困ったこと

こんにちは。もんです。

海外に来てから、味噌を作り始めました。

学生時代にイギリスに住んでいた時に比べると、海外でもお味噌は手に入りやすくなって、ニュージーランドでも普通のスーパーで買えます。(それどころか、ブルボンのお菓子も買える)

ですが、日本で買っていたようなおいしい無添加のお味噌が食べたくて、自分で作ってみることにしました。

というわけで、今回は海外在住・初心者のわたしが味噌作りを体験した話をお届けします。

手作り味噌の参考レシピ

参考にしたのは…こちらのマルカワ味噌さんのレシピ。

この笑顔!

パートナーのモウさんも「なんてうれしそうなんだ!」と大絶賛の河崎さん。

もはや見るだけで御利益がありそうです。

上記は動画版ですが、この他にもテキスト版、イラスト版と、それはそれは丁寧に説明があり、おかげで初心者のわたしにも味噌を作ることができました。

この場を借りてお礼申し上げます♡

手作り味噌1 ニュージーランド産材料で試した

できるだけローカルの原料でお味噌を仕込みたいと思い、手に入れたのは以下の材料。

  1. 大豆:オーガニックではありませんが、ニュージーランド産を何とか入手
  2. 麹:Urban Hippieさん(ネルソンで麹を作っている日本人の方)から通販で
  3. 塩:ヒマラヤのピンクソルト(たまたま家に大量にあったので。ニュージーランド産ではありませんが…笑)

詳しい分量や作り方はマルカワさんのウェブにあるので触れませんが、大まかに説明すると以下の工程があります。

  1. 大豆を水に浸す
  2. 大豆を茹でる
  3. 塩切り麹を作る
  4. 大豆を潰す
  5. 塩切り麹と大豆を混ぜる
  6. 容器に詰める

工程自体はシンプルに思えるのですが、困ったのは道具でした…

味噌を入れる容器

容器はプラスチックにしようと思っていたのですが、そこにモウさんが大反対。

モウさん
モウさん
長期熟成させる食品をプラスチック容器に入れるなんて言語道断!

いやいや、気持ちはわかるけど、味噌屋さんもプラスチックを使っていて、わたしもぬか漬けをプラスチック容器で作ったし、木桶も陶器の甕も手に入らない中ではプラスチックがベスト、と説得にかかるも失敗。

野田琺瑯の素敵な容器を取り寄せようかとも思いましたが、まぁ、初めて作る味噌です。この地で簡単に手に入るものを使うことにしました。

選んだのは、ガラス瓶。

(画像はBriscoes.co.nzから拝借…)

マルカワ味噌さんでもガラスは使っていないようですし、遮光性が気になりましたが、もう何を言っても聞きません。

とりあえず出資者の要求は飲むことにして笑

ガラス瓶を新聞紙でぐるぐる巻きにして、光の遮断に成功(?)

この方法がいいのかどうかは…未だにわかりませんが、一応完成しました。

ちなみに、金属製は錆びるかもしれないと思い、蓋もガラス製のものを選んでいます。

大豆を潰す道具

うちの場合は容器選びも一苦労でしたが、他の皆さんも仰る一番大変な工程は、大豆を潰す作業。

大豆の量が少なければそこまで苦労ないと思いますが、茹で上がった大豆は元の乾燥大豆の10倍くらいに膨らんでいました(←感覚値)

ウェブサイトを参考に、わたしが試したのは以下の方法です。

  • すりこぎ(ないよりマシ)
  • ポテトマッシャー(マッシャーの穴が大豆より大きく使えず)
  • ジップロックに入れて、上から瓶やめんぼうでたたく(ジップロックに穴があく・破れる)

結局、最後は手で潰すことに。すごく時間がかかりました。。。

手作り味噌の味と改善点

大豆を潰すのが思った以上に大変でしたが、できた味噌はとっても美味!

作ったのは2年くらい前ですが、今もちょこちょこ食べながらまだ熟成させています。

大変とはいえ、1年に1回ほどしかしないことですし、味噌のおいしさを考えると手間をかける価値はあると思いました。

改善点としては…

大豆がうまく潰せなかったので、次回は何とか潰しをうまくしたい!

大豆をうまく潰すことに始まり、大豆をうまく潰すことに終わる

次回はこの学びから始まります。

手作り味噌2は失敗…その敗因

その後気をよくして、もう一度味噌を作ったのですが、前回と比べておいしくありませんでした。

食べられないわけではないけれど、明らかに香りが全然違う。

そこで、備忘録として、一体何が違ったんだろう?と考えてみました。

  • :味噌1ではUrban Hippieさんから取り寄せた半乾燥の麹を使いましたが、今回は実家から送られてきた乾燥麹を使いました。海外発送では生麹を取り寄せることができず乾燥麹となったのですが、水分の調整がうまくできなかった可能性はあります。
  • 大豆:味噌1ではニュージーランド産大豆を使いましたが、味噌2では日本産を使いました。うーん…これが敗因だとは思えません。
  • レシピ:手持ちの大豆と麹の量の兼ね合いから、前回より麹が少なめの別のレシピを使いました。初心者には麹多めがいいという話は聞いたことがあります。
  • 道具:前回の教訓を生かし、大豆を効率よく潰すために、太い木の棒をモウさんに作ってもらいました。食品に使っても大丈夫という木材を選んで、きれいに洗って煮沸消毒もしたんですが…何か菌的なものが潜んでいたという可能性もあります(ちなみに、道具としては使い物になりませんでした。太くて面が広く、大豆を潰すのにものすごい力が必要で…)

確かなことはわかりませんが、味噌1と味噌2で違ったことをしたと言えば、このくらいです。

麹かなぁ…やっぱりレシピはマルカワさんのがいいのかなぁ…などなど考えながら、大豆を潰す手間のことも含めて、また次の味噌づくりに生かすつもりでがんばります。

お味噌は、その家の常在菌でも味が変わり、たくさんの人の手で作られたものはおいしくなると聞きます。

家によって状況はまったく違うかもしれませんが、我が家の備忘録・体験記として参考になったらうれしいです😊

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